|
Наш адрес:
105043, МОСКВА,
Первомайская ул., 58Б
тел: (499) 165-59-12
E-mail: gipro2@gpp2.ru |
|
|
Технология производства шампанского |
Шампанское отличается от других вин тем, что содержит "играющие" пузырьки, поэтому его пьют охлажденным. Откуда берутся пузырьки в вине? Как известно, в вине содержится природный сахар. Если в виноматериал добавить специальные дрожжевые культуры, они начинают "съедать" сахар. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют спирт и углекислоту. Двуокись углерода эндогенного происхождения растворяется в вине и насыщает его, что и создает неповторимую "игру". Отсюда родилось и само название таких вин — игристые! Для того чтобы придать шампанскому сладость, в него добавляют ликеры на основе коньячного спирта, что меняет вкус вина. На родине шампанского Франции полусладкие кондиции тоже выпускаются, но в небольших количествах.
Известны три способа приготовления шампанских вин:
- классический, или бутилированный (используется с середины XVII века),
- резервуарный, или периодический (предложен французами в конце XIX века) и, наконец, третий —
- шампанизация вина в непрерывном потоке (разработан в СССР в 1950-х годах).
Технология производства шампанского классическим методом за долгие годы практически не изменилась, в погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.
Сам процесс шампанизации (её называют также methode champenoise – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.
Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин ( кюве ) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет. У выдержанного шампанского удивительно насыщенный вкус.
Ремюаж. Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Дегоржаж. Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. Кгда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.
Дозаж. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.
Более 80% общего объема шампанских вин производится в настоящее время по ускоренной технологии (в непрерывном потоке), разработанной в 40-50-е годы и внедренной впервые на Московском заводе шампанских вин (сейчас ОАО “КОРНЕТ”) в 1954 году.
Метод шампанизации вина в непрерывном потоке выгодно сочетает преимущества классической бутылочной технологии и резервуарной. В этом методе полностью моделируются физико-химические и биохимические процессы, происходящие при классической шампанизации вина в бутылке. Изобретение было настолько важным, что его авторы — Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан и С.А. Брусиловский — были удостоены Государственной премии СССР в 1961 году. Сам метод был вскоре запатентован во Франции, Испании, Германии, Италии, Португалии и других винодельческих странах.
Традиции производства шампанского продолжаются и развиваются Московским комбинатом шампанских вин, основанным в Москве в 1980 году. Производственные корпуса комбината занимают огромную территорию общей площадью 7,1 га. Винохранилище предприятия вмещает 1,2 млн декалитров виноматериалов и является крупнейшим в нашей стране. В нем хранятся ценнейшие купажи, которые добавляются в вино, создавая его неповторимый цвет, вкус, букет и аромат.
В конце 1997 - начале 1998 года, вновь отмечается рост интереса потребителя к винному рынку. Спрос начинает постепенно смещаться в сторону более качественных вин. Это относится и к категории шипучих вин. Тенденция была нарушена осенним кризисом 1998 года Спрос на относительно дорогую, качественную продукцию заметно сократился. Из-за финансового кризиса были проблемы и с поставками продукции из Молдовы и Украины, поэтому российские производители шампанских вин в прошлом сезоне столкнулись с неожиданным ростом спроса на свою продукцию, который не смогли полностью удовлетворить (в том числе и по причинам финансового характера).
Основные тенденции рынка:
- постепенное снижение суммарной емкости рынка (в первую очередь за счет сокращения импорта);
- постепенное увеличение объемов производства и доли присутствия на рынке менее дорогого (по сравнению с традиционным шампанским) игристого вина;
- постоянный рост количества новых марок, представленных на рынке. Происходит это, в первую очередь, из-за размещения заказов на выпуск винной продукции под собственной торговой маркой на уже существующих мощностях, сторонними организациями (из московских производителей это практикует, например, АО “КОРНЕТ” и МКШВ);
- дублирование ряда марок шампанского и игристого вина (например, помимо традиционного “СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО”, в настоящее время сразу несколько заводов выпускают продукцию под маркой “КНЯЗЬ ГОЛИЦЫН”, “ЮБИЛЕЙНОЕ”, “ЗОЛОТОЕ” и т.д.);
- постоянный недогруз существующих мощностей по производству шампанского, в первую очередь связанных с хроническим отсутствием недорогих, но качественных первичных виноматериалов (российского производства), и как следствие этого - высокой, для большинства рядовых потребителей, стоимостью конечного продукта;
- падение культуры потребления качественной винной продукции и переориентация потребителей на дешевые суррогаты, “тяжелый алкоголь” и пиво.
|
|
|